1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Неделя с лавандой. Часть 6. Кулинария для гурманов

Padma

Вопреки распространённому убеждению, лаванда используется в кулинарии разных стран не так уж давно. Она не является одним из любимых и популярных ингредиентов даже во французской кухне, а уж тем более в кухнях других средиземноморских стран. Ни один из видов лаванды не входил в перечень ароматных растений и душистых веществ, применяемых с незапамятных времён.Мирра, ладаннардрозакорицасандал и пр. были более популярны в древности. 

Не является оригинальной и смесь, которую под названием "Прованские травы" можно встретить на рынках и в магазинах: это такой же бренд, как "Хмели-сунели", "Карри" и т.п. В зависимости от производителя, в эту смесь лаванда входит в мизерных количествах либо не входит совсем.

Прикрепленное изображение
В состав сбора "Прованские травы" в разных пропорциях могут также входить розмарин, базилик, чабер, шалфей, тимьян, орегано, мята.


Единственный вид лаванды, который можно практически без опаски использовать в пищевых целях – это L. angustifolia (лаванда узколистная). Её победное шествие по Европе, а затем и на других континентах началось в 16-17 в.в н.э. До этого времени встречаются только единичные сведения о её лекарственном и бытовом применении. 

К этому виду лаванды очень трепетно относилась королева Англии Елизавета I (1533-1603). Из-за этого он получил большую популярность на Британских островах, а впоследствии стал называться "лаванда английская". 

Естественно, лаванду могли использовать в кулинарных целях и до 16 века (лекарственный чай – не в счёт). Например, листья L. stoechas (лаванды греческой) по-своему ароматны, и в южных странах их, например, добавляют в освежающий лимонад. Листья L. multifída (лаванды египетской) кое-где используются как замена орегано (подробно об этом можно прочитать в описании растения на форуме). Но эти случаи не носят массовый характер. То же самое можно сказать и о пищевом использовании эфирного масла лаванды. 

Многие ароматерапевты не являются сторонниками внутреннего употребления эфирных масел, а также использования их в домашней кулинарии, поскольку данные вещества имеют сложный химический состав. Экстракты некоторых растений (в т.ч. эфирные масла) используются в пищевой промышленности разных стран в качестве усилителей аромата и вкуса, но для этого им нужно пройти соответствующий контроль, сертификацию и т.п. Причём, законодательство одного государства может запрещать к использованию подобные вещества, разрешённые в другом государстве. 

Эфирное масло лаванды практически не используется в пищевой промышленности – вероятно, по той же причине, что и применение цветков лаванды в кулинарии: слишком специфичный ингредиент. Лаванда обладает особыми качествами и не может заменить собой какие-то другие травы в рецепте. В то же время без неё спокойно можно обойтись, если только она не является главной идеей какого-то блюда.

Прикрепленное изображение


Лаванда в кулинарии – это очень необычно! Принять такой ингредиент с первого раза трудно даже тем, кто положительно относится к этому растению. То же самое можно сказать о розе, фиалке, цветках апельсинового дерева и прочей "цветочной кулинарии". 

Основные вкусы лаванды – горький и вяжущий. Поэтому её можно определённое время подержать или прогреть в соответствующем ингредиенте (например, в масле, сахаре или молоке), а затем извлечь. Далеко не всем нравится ощущать вкус лавандовых цветков в готовом блюде - особенно, если они не гармонируют с остальными ингредиентами. 

Оптимальное соотношение свежих и сухих цветков лаванды, используемых в кулинарных целях - 3:1. Естественно, эту пропорцию можно изменять на свой вкус.

Прикрепленное изображение
Вверху на фото (слева направо): свежие листья лаванды узколистной (английской), розмарина и лаванды египетской. Внизу (слева направо): высушенные листья лаванды английской, лаванды греческой и лаванды египетской.


Лаванду используют вместе с можжевельником и/или розмарином в быстрых маринадах (сушеные цветки или листья) и для придания своеобразного оттенка ароматному дыму (сухие цветки и стебли). Молодые листья лаванды на вкус очень напоминают листья розмарина, однако они взаимозаменяемы не в любых блюдах. А вот использовать вместо листьев розмарина цветки лаванды не нужно: у них разные ароматно-вкусовые оттенки. 

В листьях и цветках лаванды узколистной присутствует небольшая жгучесть, но она не совсем равна "перечности". Заменяя имиперец, мы также получим совсем другие ощущения. 

Чаще всего лаванду используют для ароматизации напитков, джемов и всевозможных кондитерских изделий. При этом не каждый фрукт или ягода могут хорошо с ней сочетаться. Например, абрикос, на мой взгляд, не дружит с лавандой. Но узнать об этом можно только после соответствующего эксперимента.

Прикрепленное изображение
Абрикосовый джем со свежими цветками лаванды


А вот аромату спелого персика она, пожалуй, может придать интересную нотку. Но лучше всего лаванда подчёркивает освежающие свойства ягод и фруктов, сходных с ней по цветовым оттенкам (черника, смородина, слива). 

Лаванду нужно аккуратно использовать с теми пряностями, которые тоже обладают горьким вкусом (например, розмарин, тимьян,чабершалфей). Хорошо ароматизировать ею продукты, имеющие от природы сладкий вкус (например, молоко, сливки, свежий йогурт). 

Можно приготовить лавандовый сахар (сахарную пудру), а затем использовать его в выпечке, напитках или десертах. Интересной кулинарной приправой может стать и лавандовая соль.

Очень интересный вкус и аромат имеет натуральный лавандовый мёд! Можно и самим настоять на меду сушеные цветки лаванды, но тогда мы получим продукт с несколько другими ароматно-вкусовыми оттенками. 

Прикрепленное изображение


Некоторые современные зарубежные шефы вместо лаванды узколистной иногда используют лавандин. Он содержит большое количество камфары, обладает очень насыщенным и сильным ароматом. Поэтому прежде, чем экспериментировать с ним на домашней кухне, нужно хорошо взвесить все "за" и "против". 

Я люблю лаванду, но не считаю, что она непременно должна быть в арсенале каждого кулинара. А вот что действительно должно находиться рядом с каждой кухней – это эфирное масло лаванды лекарственной: в качестве второй медицинской помощи при небольших термических ожогах (первое средство – обычная вода, прохладная или комнатной температуры). Обычно масло помогает с первого раза: от ожога не остаётся и следа. Но если же в его наружном применении есть сомнения, то лучше сразу обратиться к врачу. 

Лаванда обладает многими полезными свойствами и хорошо действует на пищеварение. Но, на мой взгляд, для получения соответствующего эффекта лучше принимать её в виде лекарственного чая - например, в перерывах между приёмами пищи.

В кулинарии не нужно использовать лаванду, продающуюся на туристических рынках или в сувенирных магазинах на развес, в виде сухих букетов или саше: она может быть обработана гербицидами, а саше может состоять из разных видов лаванды. Также оно может быть дополнительно ароматизировано другими растениями, эфирными маслами, иметь синтетические наполнители и т.п., но об этом на упаковке упоминается, к сожалению, не всегда.

Прикрепленное изображение


Если позволяют условия, лучше вырастить лаванду самим. Для кулинарных целей хорошо подходят самые известные сорта лаванды узколистной: 'Hidcote’ (оттенки цветков варьируются от фиолетового до тёмно-фиолетового) и ‘Munstead’ (тёмно-фиолетовые цветки). 

Цветки с кустов лаванды, купленных в садоводческих центрах и магазинах, желательно не использовать в пищевых целях в первый год после приобретения растения. 

Если ни один из перечисленных вариантов не подходит, то лучше покупать высушенные цветки лаванды в специальных магазинах, где они продаются с пометкой "для лекарственных и / или кулинарных целей".

Продолжение следует.
03.09.2013

Читайте также

Закаливание - легкий пусть к здоровью! Закаливание - легкий пусть к здоровью!
   Когда мы произносим слово «закаливание», то, прежде всего,...
Итоги конкурса "Лучшие свирлы в мыле с "нуля" - 2015" Итоги конкурса "Лучшие свирлы в мыле с "нуля" - 2015"
    Большое спасибо всем...
Здоровое питание. Ч.7. Золотая середина Здоровое питание. Ч.7. Золотая середина
На фото духовный лидер буддистов Далай-лама XIV Автор одной...
Здоровое питание. Ч. 6. Жизнь по солнечным часам. Здоровое питание. Ч. 6. Жизнь по солнечным часам.
Некоторые модные диеты и «системы похудения», придуманные нашими...
Здоровое питание. Ч. 5. Есть или не есть после 6 часов вечера? Здоровое питание. Ч. 5. Есть или не есть после 6 часов вечера?
Есть или не есть после 6 часов вечера? Существуют разные мнения на этот счёт...
Здоровое питание. Часть 4. Круговорот белка в природе Здоровое питание. Часть 4. Круговорот белка в природе
Примеры из жизни, подкрепленные результатами различных научных исследований,...
Лучшие женские подарки Лучшие женские подарки
Как удивить представительницу прекрасного пола? Сделать это...
Здоровое питание. Часть 3. Здоровье не купишь Здоровое питание. Часть 3. Здоровье не купишь
Люди меняют рацион питания по разным причинам: кто-то следует своим...
Здоровое питание. Часть 2. Питание на всю жизнь Здоровое питание. Часть 2. Питание на всю жизнь
Галина Шаталова на одном из практических семинаров рассказывает своим...
Здоровое питание. Часть 1. С чего начать? Здоровое питание. Часть 1. С чего начать?
Многие из нас рано или поздно приходят к пониманию того, что еда должна быть...
Дата: 03.09.2013 18:16:00
Ответил: mylyu
Замечательна статья. Спасибо за огромную работу!